在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵是一项关键的转化步骤。那么，苹果酸和乳酸究竟是什么？它们是如何通过微生物作用相互转化的呢？
严格来说，乳酸转换并非一个传统意义上的发酵过程，而是由一种名为“酒类酵母菌”的微生物将一种类型的有机酸（苹果酸）转变成另一种类型的有机酸（乳酸）。苹果醋泛指水果中的天然碱性物质，在未经转化之前，它们具有较高浓度且呈现出强烈刺激感，可以在葡萄酒中找到。而乳糖，则是牛奶中的一种甜味物质，其口感柔和、不那么刺鼻，与苹果醋相比其含量更低。
因此，当我们提到苹果醋-乳糖转换时，我们实际上是在描述从一种较为强烈、刺激性的碱性物质向一種温和、细腻又低浓度的甜味剂过渡的一系列化学反应。这整个过程，不仅减少了葡萄酒中的碱性，还产生了二氧气，从而提升了整体口感，使之更加绵密细腻。几乎所有红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽，都会经过这一重要阶段。此过程生成了一种闻起来如同奶油或冰淇淋般香味分子乙烯基。
那么，为何要进行这次化学变化呢？
为了平衡：过于高浓度的碱性可能导致饮用者感到不适，因此降低它可以使得整体感觉更加均衡，以此来生产更优质的地球产品。
改变品质：当弱碱被替代成了弱甘露胺后，这对流程与复杂程度都有显著影响，最终能展现出酿造师想要实现层次丰富与结构稳定的目标。
保持质量稳定：由于地球产品本身是一个持续活跃并且不断发生化学反应的小环境，所以必须确保这个过程在装瓶前已经完成，以避免在储存期间突然发生改变。这就是为什么需要进行这种变化以保持质量稳定。
然而，有些白色地球产品为了追求更多果香及清新的口感，就选择跳过这一步，让它们显得更加新鲜明快。
判断是否经过这样的变化，只需通过品尝时若能捕捉到满足回忆后的奶油风味，并享受到丝滑光滑滴答的声音外，同时考虑到泥土陈年风情，那么大概率就是经历了这段旅程。
