（各国标准略有不同）（smwewinecompanion.com，2020） 图片来源｜Everything in 30 Seconds 图片来源｜KREBIEHL MW A., 2018 图片来源｜wineconnection.com, 2016 图片来源｜Elicité, 2019
随着生活质量的提高，下午茶、早午餐、品酒、威士忌、雪茄等洋式生活方式越来越受到中国人的喜爱。 除了下午茶、早午餐等，饮品一直是酒店餐饮部门不可或缺的硬实力。 今天彭润润就来为你巩固葡萄酒知识。 如有错误，请指出。
以酒为例。 近年来，品酒方法不断被传播和学习。 例如，在品酒之前，需要将酒醒、摇、看、闻。 握酒杯时，应握细长的酒杯。 其中，1982年拉菲红酒知名度较高，在一定程度上象征着中国早期富人（尤其是香港）的身份和品味。 20世纪80年代，香港商人叶福祥在香港成立了Topsy Trading Co.。 幸运的是，我遇到了一个非常划算的交易：数百箱1982年拉菲清仓促销。 此次引进是一流酒庄红酒首次大规模进入大中华地区，也是拉菲在中国名声大噪的源泉（蒋子琪，2017）。 后来因影视剧的推广而家喻户晓，甚至成为了一个网络术语。
在今年热门的《三十而已》中，社交网络作为社交工具再次出现。
拉菲罗斯柴尔德酒庄是世界著名的法国波尔多酒庄之一。 该酒庄生产的拉菲红酒是法国红酒的代表。 优越的气候条件（日照长、气温高、少雨但不干旱）加上良好的酿造技术，使得1982年采摘的葡萄以高品质着称。 今年的红酒以其卓越的口感而闻名于世。 一经推出就受到了葡萄酒收藏家的一致好评，并被多人收藏，受到市场关注。
由于人们对葡萄酒进出口知识的缺乏和限制，品酒会往往在各个酒庄、高档酒店、俱乐部等观众有限的场所举行。 然而，随着社会的发展和文化的传播，外来的酒文化终将飞入寻常百姓家。
“雨的味道怎么样？口感浓郁，有果香，还有薄荷味。是1982年的拉菲吗？单宁是什么？味道有多浓郁？”
台上一分钟，台下十年功。 品酒大师寥寥无几的评论和判断，显示出大量的葡萄酒背景知识和品酒经验。 品酒时首先要了解酒的产地、土地特征、年份、气候特征等，才能有话可说。 三。
彭润润学酒店管理的时候有一门课程叫酒类。 结合之前课程的知识和一些搜索，就在这里！ 来点好东西吧！
第一步：酒
酿酒的原料主要是谷物和水果，也有龙舌兰等其他植物。
简单粗暴地说，酿造就是利用酵母等微生物分解原料中的糖分，生产出酒精等产品。
所有葡萄酒大致可分为以下三类：发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
●发酵酒（即酿造酒、原汁酒）：
即以谷物、水果等为原料发酵而成的酒，如葡萄酒、啤酒、米酒、清酒等。酵母将糖分解成酒精，但当酒精达到一定比例时，又会反过来抑制生长酵母，所以仅通过发酵，酒精含量很难超过20%。 如果想要得到酒精度较高的酒，就必须进行蒸馏和提纯。
●蒸馏酒：
利用酒精沸点（78.5℃）和水沸点（100℃）之间的差异，将发酵酒加热到两个沸点之间，使酒精成分和香气物质蒸出。并收集。 蒸汽冷却后即为蒸馏酒。 。 如：中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、龙舌兰酒、朗姆酒、金酒（=gin=杜松子酒）等，如果酒精含量达到40度，就可以称为烈性酒。
●配制酒（勾兑酒）：
在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精的基础上添加一些特定成分而形成的酒，如我国的各种药酒、滋补酒（杨梅酒、青梅酒……）。
阿润今天主要给大家介绍的酒是第三类发酵酒。
第二步：葡萄酒
葡萄皮上结了一层白霜。 这不是农药残留，而是葡萄本身分泌的糖醇物质。 野生酵母很容易粘附在上面。 可以说，葡萄是自带酵母的水果。 很久以前就没有专用的酵母了。 对于酿酒酵母，人们直接使用野生酵母。 他们只需要把葡萄皮和果肉压碎，一起泡汁和果皮，过一会儿就会自行发酵。
在技术落后的古代，葡萄是最适合酿酒的水果。 由于其简单性，人类至少在7000年前就学会了用葡萄酿酒（是不是比中国5000年的历史还要古老……）甚至有观点认为葡萄酒的历史可以追溯到10000年前几年前。
现在除非有专业的设备和经验丰富的酿酒技术，否则不建议自己酿酒，因为质量很难保证，微生物环境也很难控制（想想前几天被消灭的家族）在一次聚餐中吃了自制的被黄曲霉毒素污染的酸汤后）一家九口……这……）同时，专业酒庄的酿造技术基础和设备更有品质保证。
葡萄酒的分类
一般来说，葡萄酒可以根据颜色、含糖量、酿造方法进行分类。
从颜色上可以直观地分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。
●红酒：带皮红葡萄发酵而成。 颜色来自葡萄皮。 其干涩的味道是由于其高单宁含量所致。 单宁是一种酚类化合物，主要来自葡萄皮，小部分来自葡萄籽（仔细想想葡萄皮的涩味，嗯，就是这样）。
●白葡萄酒：是葡萄去皮、去籽后发酵而成，因此白葡萄酒中的单宁含量很少，没有红酒那样的涩味。
●桃红葡萄酒有两种：一种也是用葡萄带皮发酵酿制而成，但浸泡皮的时间缩短了（即减少了酒的染色时间），所以桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 ，还有一种是红葡萄酒和白葡萄酒混合而成。
如果按照残糖量来划分，葡萄酒可分为五种类型：
全干酒的糖分几乎完全分解，每升酒的残糖量小于4克。 因此，干红和干白葡萄酒没有甜味； 其余四种发酵不完全，残糖相对较多。
根据酿造方法的不同，葡萄酒可分为静止酒、起泡酒和加强酒。
●静态酒：发酵后的二氧化碳已被消除。 这样的酒称为静止酒（still wine/still wine）。 我们平时喝的大部分酒仍然是葡萄酒。
●起泡酒：在酿好的酒中加入糖和酵母进行二次发酵。 这样的酒含有二氧化碳，有气泡，称为起泡酒。 我们常说的香槟，就是产自法国香槟地区的起泡酒。
●加强酒：在酒中加入一些白兰地，或者直接加入酒精，提高酒精含量，所得的酒就是加强酒。
加强型葡萄酒有很多种，例如：波特酒、雪利酒、马德拉酒、马沙拉酒……
波特酒和雪利酒比较有代表性：波特酒是在葡萄还在发酵的时候就添加了酒精，而雪利酒是在充分发酵后添加了白兰地。
葡萄酒+蒸馏酒=强化酒
酿酒与储存
●橡木桶VS不锈钢桶 橡木桶
经过采摘、去梗、筛选、发酵、压榨和过滤后，葡萄酒被转移到橡木桶中。 橡木是酒桶的主要材质，作为葡萄酒的容器有着悠久的历史。 但使用橡木桶给葡萄酒添加风味也只有一百多年的时间了。 橡木经过烘烤后，更容易成型。 橡木中的单宁和芳香物质可以使葡萄酒的味道更加丰富和饱满。 同时，不同程度的烘焙会让橡木散发出吐司、巧克力、咖啡豆等各种香气，这些香气转移到酒中需要时间。 法国规定，凡是声称“在橡木桶中陈酿”的葡萄酒，必须在橡木桶中陈酿至少6个月。 更长的选项包括 12 个月、16 个月和 18 个月。 但在橡木桶中陈酿的时间也并非越长越好。 很少有顶级品质的葡萄酒会在木桶中陈酿32个月。 时间太长，葡萄酒的品质就会受到负面影响。 葡萄酒销售人员吹嘘的“橡木桶陈酿5年”等说法并不正确。
橡木桶本身也有寿命，只能使用几年。 对于葡萄酒来说，木桶越新越好。 由于橡木桶的成本较高，所以只有好的葡萄酒才会使用全新的木桶。 质量较低的葡萄酒将使用第二年或第三年的橡木桶。 对于较低等级的葡萄酒，将使用第四年至第六年的橡木桶。 重新烘烤的旧桶可用于陈酿烈酒。 或者用它做家具或者当柴火...
并非所有葡萄酒都必须在橡木桶中陈酿； 并非所有在橡木桶中酿造的葡萄酒都是好酒。 有些橡木桶太旧或者没有清洗过，很容易给酒中带入一些奇怪的味道，使酒变得难喝。 有些葡萄酒适合新鲜饮用，比如佳美和灰皮诺，不需要装桶。 还有一些香气浓郁的葡萄酒与木桶相冲突，如雷司令、长相思等，不锈钢桶更适合。
●软木塞
橡木桶主要是陈酿葡萄酒的容器，而不是长期储存的容器。 葡萄酒要想保存多年，仍然需要用玻璃瓶保存。 用于密封瓶子的塞子包括由栓皮栎树皮制成的天然软木塞、由边角料制成的聚合物塞子和聚合物合成塞子。
一般认为，空气可以通过天然软木塞层极细的孔隙，让酒慢慢氧化（所谓“微有氧呼吸”）。 这种“透氧性”使得葡萄酒在长期储存过程中逐渐成熟。
因此，酒应水平放置，并用酒液浸泡软木塞，以防止软木塞因干燥而收缩，导致过量的氧气从软木塞与瓶口之间的缝隙进入瓶内。 起泡酒、加强酒和带有金属旋盖的葡萄酒显然不需要水平放置。
关于“透氧性”存在争议。 有一些酿酒师和品酒师否认软木塞的透氧性。 他们认为空气只能通过软木塞和瓶口之间的间隙进入瓶子。 如果横放，酒液就会封住瓶口，“微有氧呼吸”就无从谈起。 所以水平存放葡萄酒的真正好处是保持软木塞湿润，以便在开瓶时更容易将其拉出。
软木塞会带来TCA污染，因此越来越多的酒厂开始使用金属螺旋盖。 螺旋盖具有成本低、无味无污染、密封性好、开启方便等优点。 对于要在新鲜时饮用的葡萄酒，使用螺旋盖无疑是最明智的。
题外话：TCA污染又称为“软木塞污染”，通常是指葡萄酒与用于密封瓶子的软木塞发生生化反应，导致葡萄酒散发出霉味）。 彭润润在实习期间曾闻到一瓶被TCA污染的“劣酒”。 先闻酒香的举动，阿润非常重视。
争议在于，对于在酿造过程中已获得较强陈酿能力的葡萄酒，使用螺旋盖会影响其陈酿效果。 不过，在改进材质和设计后，螺旋盖也可以具有适当的透氧性。
有人认为螺旋盖感觉太廉价，缺乏仪式感。 打开一瓶红酒的过程类似于打开一瓶酱油，这对他们来说很难接受。 螺旋盖带来的另一个小问题是，打开瓶子时，很容易闻到一股硫磺味。 不过这个是小问题，消散臭味就行了。 总而言之，使用螺旋盖已是大势所趋。
●葡萄酒陈酿
酒并不总是越久越好。 一般来说，葡萄酒装瓶后，会在瓶中继续熟成一段时间，然后才达到完美的饮用窗口。 在最佳饮用期停留一段时间后，就进入陈化阶段，风味和口感会逐渐丧失。 随着葡萄酒的成熟，其香气会变得更加丰富和多样（品酒时品尝到的果香会随着葡萄酒在瓶中的成熟而增加或略有变化），葡萄酒的颜色也会发生变化。
根据品种的不同，葡萄酒的成熟时间会有很大的波动。 大多数葡萄酒需要3至6个月，但以优质波尔多红酒为例，需要8至10年才能进入最佳饮用期。 业界还根据时间和气味将葡萄酒在熟成过程中分为三个阶段，每个阶段都有不同的香气。
世界上90%以上的葡萄酒的最佳饮用期为1-2年。 只有大约4%的优质葡萄酒具有5至10年的陈酿潜力，只有1%的顶级葡萄酒具有10年的陈酿潜力。 上述的陈年潜力（确实有葡萄酒即使装瓶数百年仍能保持最佳饮用期）。
一般来说，单宁含量、糖度、酒精度、酸度等指标越高，可以保存的时间越长。 其中最重要的是单宁含量和酸度。 单宁是良好的抗氧化剂； 而较高的酸度（低pH）可以起到防腐作用。
●葡萄酒的年份
许多因素导致不同年份的葡萄酒品质不同，其中最重要的是自然状态。 霜、雨、光、土地、葡萄收获期等，当一切都恰到好处时，就会产出完美的葡萄酒。
说了这么多，我们知道哪些年份的葡萄酒更好呢？
近年来波尔多地区红酒的最佳年份如下（2015年和2016年被认为是潜力巨大的葡萄酒年份）：1784年、1811年、“根瘤蚜灾难”、1900年、1945年、1961年、1982年、1986年、1990年、 1996年、2000年、2005年、2009年、2010年、2015年、2016年
*温馨提示：19世纪下半叶，世界葡萄酒经历了一场浩劫，“根瘤蚜灾难”。 欧洲葡萄早在8000多年前就开始从野生向人工种植转变。 野生葡萄带来的根瘤蚜几乎没有抵抗力，以法国为首的欧洲葡萄园全部被毁，改变了19世纪后的葡萄种植方式。 如今，除了极少数幸存的抗蚜虫根系品种外，其余都是采用美式砧木嫁接和杂交技术重新种植的葡萄藤。 根瘤蚜灾害到来之前酿造的酒因其稀有而被称为“化石酒”。
补充了这些年份、产地、对应酒庄的知识，以及对应的品酒经验，自然也会根据降雨量来评判该年份的酒。 然而，“品味”总是非常个人化的，而且上述许多“常识”也因酒而异。 勃艮第地区知名酒庄Remoissenet Pere & Fils现任掌门人曾提到，不存在“过早”开瓶的情况。 勃艮第最好的一点就是，无论是什么瓶子，你都可以愉快地开瓶，随时享受生活。 著名香槟品牌道依茨（DEUTZ）董事长法布里斯·罗塞特（Fabrice Rosset）在接受采访时也提到，当葡萄酒准备出售到市场时，装瓶后通常会停留在熟成期的第一阶段（初级香气），然后随着时间的推移，葡萄酒将发展到第三阶段。 第二阶段、第三阶段。 他的建议是买很多瓶同一种酒，在不同年份打开品尝，也许你会找到你最喜欢的年份来喝。
