在葡萄酒酿造的过程中，苹果酸-乳酸发酵是一个至关重要的概念。那么，它们是如何进行转化的呢？严格来说，乳酸发酵不是一种传统意义上的发酵，而是一种由所谓的“酒类酒球菌”将一种酸性物质（苹果酸）转化为另一种（乳酸）的过程。在没有经过转化之前，苹果酸作为水果中的主要成分，其强烈而刺鼻，但一旦被细菌转变成温和且细腻的乳酸，这个过程就称之为苹果酸-乳acid 发酵。这个化学变化不仅能降低葡萄酒的整体浓度，还能产生二氧化碳，使得口感更加柔滑和绵密。这一过程对于几乎所有红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽等，是必不可少的一步。通过这一步骤，可以制造出闻起来如同奶油一样美味的地二乙醇。
那么，将强烈的苹果酸转变为温和的乳acid 的目的是什么？
1.营造平衡。过于高粘度会让人感到不适，因此无论太高或太低都不行，用这种方法可以使得葡萄酒变得更加平衡，从而创造出更优质的产品。
2.改变品质。从强劲到柔软，一系列变化都会影响到最后产品的大气层、感觉以及复杂性，最终展现出想要表达出的层次与结构。
3.稳定质量。由于生料本身具有继续发生化学反应能力，以防止装瓶后才发生这些变化，所以这项操作必须提前完成，以确保最终产品质量稳定。
然而，有些白葡萄酒为了追求更多果香和清新感，有时选择跳过这个阶段，因此口感上显得更加鲜明。
判断一个葡萄酒是否经历了这样的处理，只要在品尝时有那种饱满奶油风味以及丝滑般触感，就除了陈年老威尼斯外，大概率已经经历了这个程序。此刻，我们终于知道了为什么有些人的喝法如此精妙，因为他们对每一次小小调整都心知肚明，他们知道它对最终结果意味着什么。而现在，你也应该了解这些秘密，为你的下一次品尝带来新的启示吧！
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