在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸转化是一个关键的概念。那么，乳酸和苹果酸又分别是什么？它们是如何通过发酵反应转换的呢？
严格来说，乳酸转化并不算是一种传统意义上的发酵过程，而是由一种名为“醋杆菌”的微生物将一种类型的有机酸（苹果酸）转变成另一种类型的有机酸（乳酸）。苹果酸通常指的是存在于水果中的各种强烈、刺鼻的有机物质，它们在未经处理之前具有较高的pH值，可以在葡萄酒中找到。而乳酸，则是一种温和、细腻且弱碱性的有机物质，在牛奶中广泛存在。
因此，当我们谈论到苹果酸-乳acid 发酵时，我们是在讨论一个将更为强烈和刺激性的一类有机物质（即苹果糖分）转化成更加柔滑和温顺的一类有机物质（即二氧化碳）的化学反应。在这个过程中，不仅可以降低葡萄酒所含有的自由氯代烃量，同时也能增添其口感，使之变得更加柔滑而不再过于干涩。这一化学变化对于大多数红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽等，是必不可少的一个步骤，因为它能够产生出闻起来如同奶油或巧克力香味的地基单体，这些都是令人难以忘怀的一部分。
那么，为何要将这些强烈而刺激性的材料转化为温和与柔滑呢？
为了实现平衡。高水平的活泼气体会使得饮用者感到不适，因此，无论是否太甜或太咸都不符合人们口味；减少这种咸味可以使得整个饮品更加平衡，以此来制作出更具优雅风情的人工制造产品。
改善口感。随着从高浓度至低浓度的大幅度改变，一种可能导致初期颇具鲜明特征但逐渐消退影响后续口感深度与复杂性方面差异，从而塑造出最后呈现出的层次丰富程度与结构完整性。
增进稳定性。由于瓶装后的液体仍然保持一定程度活跃状态，以避免外界环境因素引起新的化学反应发生，所以必须提前完成这一过程以确保最终结果不会因为后续条件变化而被打乱。
然而，有些白色葡萄酒追求更多清新果香并希望保持其清爽无缝隙感觉，他们就可能选择跳过这一步骤，因而那些没有经过这次改良处理的小众白葡萄酒，其口感上显得更加冰冷直率。
判断某款葡萰是否已经进行了这一系列实验，只需当你品尝时，如果发现其中充满了饱满奶油风味以及天鹅绒般丝滑触觉，那么除了陈年老醋以外，大概率已经经历了这一次重要修饰。
