在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸转化是一个关键的概念。那么，乳酸和苹果酸又分别是什么？它们是如何通过发酵反应转换的呢？
严格来说，乳酸转化并不算是一种传统意义上的发酵过程，而是由一种细菌——被称为“酒类酒球菌”的微生物，将一种类型的有机酸（苹果酸）转变成另一种类型（乳酸）。苹果酸通常指的是存在于水果中的各种强烈、较高浓度的有机盐基物质，在未经转化前，它们具有较高的pH值。在葡萄酒中，这些水果性质更强烈的一类物质被称作苹果酸。而另一方面，乳acid则常见于牛奶中，是一类温和、含有羟基或羧基官能团且pH值略低于7.0的一类弱碱。
因此，当我们谈论到“苹果酸—乳acid”这一过程时，我们是在讨论将这些水果性质更强烈、pH值较高的有机盐基物质（如苹果醋等）逐渐转变成为口感更加柔和、pH值稍低但仍然属于弱碱范围内的一系列产物，如醇味丰富而不再过分刺激口腔感觉。这个变化不仅降低了葡萄酒整体所需品尝时对嘴巴上感受到的刺激，从而使得饮用者能够享受到更加平滑细腻甚至甜美风味；此外，这个过程还会产生二氧化碳气体，使得葡萄酒变得更加清爽宜人。
几乎所有红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽，都会经过这种独特的手工艺处理。这种手法可以制造出闻起来如同奶油般香气并带来特殊风味氛围。这就是为什么在某些情况下，一款白葡萄可能选择跳过这项步骤，以保留其清新的口感，并避免任何过多添加糖分导致甜度增加。
对于大众来说，对于这样的自然流程是否进行，可以根据个人喜好进行调整。但对于专业人士来说，他们通常通过品尝后出现饱满奶油味和丝滑触感来判断一个产品是否已经完成了这一重要步骤。如果没有这样的迹象，那么它很可能没有经历过这一次从强力到温暖演变的大师级别改善。此外，有些品牌为了追求更多新鲜与明亮的声音，他们选择保持原有的特色，不去改变那些天然充满活力的元素，所以他们也不会让自己的产品参与其中。
