在葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸转化是一个关键的概念。那么，乳酸和苹果酸又分别是什么？它们是如何通过发酵反应转换成彼此的呢？
严格来说，乳酸转化并不算是一种传统意义上的发酵，而是由一种名为“酒类啤肠菌”的微生物，将一种类型的有机酸（苹果酸）转变成另一种类型（乳酸）。苹果酸泛指水果中的某些强烈的、对口味有影响的化学物质，在没有被转化之前，它们会给葡萄酒带来较高的 acidity。而乳酸则是一种存在于牛奶中的更温和、细腻且相对较弱的一种有机物。在这种情境下，苹果酸-乳acid 转化就是将这些强烈性质下的苹果 酸 转变为温和性质下的 乳 acid 的过程。这一过程不仅降低了葡萄酒中含有的水分，同时也释放出二氧化碳，从而使得葡萄酒变得更加顺滑且丰富。
几乎所有红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽，都需要经过这个 apple malic to lactic acid 转化，这个过程还能产生一种叫做乙醇的一种气味。那么，将苹果 酸 转变为 乳 acid 的目的是什么？
为了达到平衡。过于高浓度的水果汁会让人感觉不舒服，所以无论太甜或太苦都不合适，因此降低水果汁中的 pH 值可以使其更加平衡，使得最终产品更加优雅。
改变品质。从一个较高水平到一个较低水平改变水果汁本身，可以影响它口感及复杂性的层次，最终能够体现出制作者想要表达出来的情感与结构。
保持稳定性。由于液体总是在外界条件下持续变化，一旦装瓶后才开始发生这样的变化是不理想的情况，因此必须在提前完成这一步骤以确保最终产品质量。
有些白色葡萄酒为了追求更多鲜明果香和清新的风味，有时选择跳过这次 apple malic to lactic acid 转化，以保持更清爽、新鲜口感。
判断一款是否经过了 apple malic to lactic acid 转化，只要在品尝时发现满足你并且令人愉悦地感到奶油般流畅，那么除了陈年老料以外，大概率已经经历过了 apple malic to lactic acid 转化。这就像是用特殊手法去调整你的食谱，让每一次尝试都能提供独特而美妙的声音，每一次都是新颖而令人难忘的一个旅程。在这个旅程上，你将学会如何欣赏那些精心准备好的佳肴，以及它们背后的故事。你将学会如何根据不同情况进行调整，以便找到那份完美的心灵触动。这正如同我们探索世界一样，我们不断地学习，并寻找那份让我们的生活充满意义的事情——即使只是短暂的一瞬间，也足以让我们感到珍贵与快乐。
