在葡萄酒酿造的过程中，苹果酸-乳酸转化是一个关键的概念，它涉及到两种不同的酸类：乳酸和苹果酸。那么，乳酸和苹果酸分别是什么？它们是如何通过一种微生物作用进行转化的？
实际上，所谓的“乳酸发酵”并不完全准确，它是一种细菌（被称为“酒类酒球菌”）将一种类型的有机物（苹果醇）转变成另一种类型（乳醇）的过程。在没有经过转化之前，存在于水果中的苹果醇具有较高的pH值，而存在于牛奶中的乳醇则具有较低的pH值，更温和、细腻。因此，这个过程就是将强烈且刺鼻感的大量苹果醇转换为柔滑、温和而不刺鼻感的小量乳醇。
这个化学反应不仅降低了葡萄酒中的总体pH值，同时还产生二氧化碳，使得葡萄酒变得更加顺滑且绵密。几乎所有红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽，都会经历这次苹果醇-乳糖分解反应。这次化学变化能够产生一系列闻起来像奶油或黄油味道的事实上的香气分子，如乙酰丙烯。
那么，将强烈的苹果盐转换为弱性的何者目的又是什么呢？
平衡口味。过于高浓度的精力会让人觉得喝了之后不愉快，所以无论太咸或太甜都不是好事，因此降低这种感觉可以使得整个饮品更加平衡，从而创造出更好的饮用体验。
改善口感与结构。从高浓度到低浓度再回到平衡状态，可以改变液体本身，让它变得更加丰富，有助于展现出想要呈现给消费者的层次感与复杂性。
保持质量稳定性。在自然条件下，大部分液体继续发生自发发酵以适应环境变化，以防止装瓶后才开始发生这些化学变化，因此必须在提前完成这些必要步骤以保证最终产品质量稳定。
对于某些白色葡萄酒来说，他们追求更多清新果香和流畅口感，有时可能选择不会进行这种化学处理，所以他们显得更有那种清新的质地。
如果要判断是否已经经过了这一化学处理，只需要在品尝时注意是否能检测到饱满奶油风味以及丝滑感觉；除了陈年老汁外，大概率是已经经历了这一过程。如果你发现你的美食享受带着天鹅绒般丝滑触觉，那么很可能已经经历了一场令人回味无穷的人工控制过滤磨练实验之旅！
