在葡萄酒的酿造过程中，有一个关键的概念叫做“苹果酸—乳酸转化”，那么，苹果酸和乳酸又是什么，它们是如何通过转化的呢？严格来说，乳酸转化不是一种发酵，而是一种由称为“酒类酒球菌”的细菌催化，将一种类型的有机酸（苹果酸）转变成另一种类型的有机酸（乳酸）。苹果醇是指存在于水果中的强烈有机性物质，在没有转变前其pH值较低，在葡萄酒中广泛存在。而乳醇则是牛奶中的温和、细腻的一种有机性物质，其pH值相对较高。因此，苹果醇—乳醇转化，就是将更具侵袭力的苹果醇转换成温和、柔顺的乳醇。这一过程不仅降低了葡萄酒的pH值，同时也产生二氧化碳，使得口感更加滑顺而丰富。几乎所有红色葡萄酒以及一些白色葡萄酒，如霞多丽，都会经历这次苹果醇-乳醇转化，这个过程还能生成闻起来如同奶油般香味化学合成产品二乙酰。
那么，为何要将苹果醇转变为乳醇？
1.实现平衡。过度高浓度的果味可能导致品尝者不悦，因此，无论是否太甜或太脆都不是最佳选择，因为降低天然高浓度能够使得最终产品更加完美。
2.改善体积。从强烈到弱小后，不但改变了液体质量，还影响了口感与复杂层次，最终展示出精心设计与结构。
3.稳定品质。虽然新鲜出炉时任何液体都是活跃状态，但为了避免装瓶后才发生变化，我们必须提前完成这个步骤，所以这是保证品质稳定的必要步骤之一。
然而，有些白色葡萄酒为了追求更多水果香气及清新的口感，选择跳过这一过程，因此它们通常显得更为清爽。
判断某款葡萄酒是否经过了这一次apple acid — lactic acid conversion，只需在品尝时觉察到满足感觉并且丝滑绵密的手感，以及除了陈年老汁外，大概率就是经历过这样的apple acid — lactic acid conversion。这一全面的了解对于提升我们对世界各地美味佳肴的地位至关重要！
