在一段宁静的周末午后，我们有幸与一位拥有25年餐酒搭配经验的高手共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在他不懈地追求这一职责之前，他是一名热衷于酿造葡萄酒的狂热者，“每一步都亲自操作，从压榨到搬运，都是我自己做的。” 他以自豪之情说。

在品尝酿造过程之前，他还是一名五星级酒店厨师，“我曾是厨师，所以我真的知道食物和酒如何相结合。” 他认真地说。

一个苹果、柠檬与盐的味觉实验

餐桌上的美食，与之完美匹配的葡萄酒，是一种艺术。我们可以采用两种方法来探索这门艺术。一种是模仿，模仿产地的人们如何选择他们喜欢的一款葡萄酒，然后根据它们所经历过的地方来选择菜肴。这是一种地道的地理风味搭配，但它并不能帮助我们积累更多关于餐桌搭配知识。另一种方式则不同，我们试图描述其中包含的情感，然后寻找类似的食物或调料作为我们的伙伴，这就像是在细腻白肉鱼料理中加入热带水果调料，就好像使用那种含有热带水果香气的小瓶子里的精致白酒一样。但这样往往效果并不理想——至少对Jerry Comfort而言如此。

Jerry为了让我们理解这种复杂而神秘的艺术，特别准备了一个简单实用的五条黄金准则。他选取了苹果、柠檬与盐进行一个小实验，让我们先品尝贝林格家的卡本内苏维浓红酒，它提供了一系列丰富多样的味道。然后，我们吃了一口苹果，再次品尝红酒。这一次，苹果甜蜜而酸涩，使得红 酒中的酸度和单宁更加明显。

柠檬呢？它将原本清新的卡本内苏维浓变得更为香甜。而当再次加入苹果时，那些酸涩感开始淡去。最后，用盐加上苹果，将红 酒恢复到了原来的风味，不禁觉得那些糖分成了障碍。

这个过程可能看起来复杂，但借助这个实验，我们明白了餐桌搭配并不仅仅是在寻找共同点，而是在考虑到“是什么”会出现在你的舌尖上。“能否搭配”并非决定一切，而是“怎么样”的感觉才是关键。这正如很多人通常错误地认为某些组合是不可能成功，但却意外间融洽，因为人们总是用“flavor”（风味）来判断，而不是真正体验到的“taste”（口感）。

五大餐饮搭配秘诀

我们不能改变杯中的液体，但是可以改变其伴随的事物

这是最基本的一条原则。在记住了红 酒之后，我们比较的是它们一起产生的情绪。如果无法改变那杯葡萄牙啤梨，请尽量通过调色板来调整它，让它们变得更加和谐，如沙拉盘上的甜薯，它会让红 酒显得更为酸涩，但撒上一点点盐巴，则问题迎刃可解。

不要用 “Flavor” 搭配，而应用 “Taste”

从看到菜单描述后的脑海想象、眼睛看到实际食材所产生的心灵画面以及鼻子嗅到食品香气后的思考都是基于“flavor”，但在餐饮中要关注的是送入口中的 “taste”。因此，不要依赖于风味线索进行搭配。当天的一个例子是一个鲜嫩多汁的大蒜虾米拌饭，这个被称作“鲜美炸弹”的菜肴只能配合没有单宁元素的佳酿才行。

不要只关注品种，更应该关注风格

虽然品种能够推测出一种酿造风格，但千万不要将其视作唯一线索夏多尼也许会被酿造成清爽如布鲁日白兰第，也可能成为厚重如美国过桶夏多尼。但无论哪种情况，只需注意那支佳酿展示出的风格即可，因为送入口中的，并非只是“品种”，还有各种复杂程序以及酵母师的心血结晶。此刻，无需利用什么品类确定何谓佳饮，一切归功于那些被醉心制作成形且充满创意不可预见之旅中形成的人工智慧，以及多少个不眠夜里沉思凝聚成形之努力。此刻，我遇见你，你让我重新认识到了这些事实，以及我的存在价值。你让我相信，即便最平凡的事情，也能够引起深刻反思。我感到好奇，如果我能够找到这样的珍珠，那么整个世界都会变成宝库吗？

甜制蛋糕也是对装饰设计挑战的大敌

甜制蛋糕就像前面的那个apple, lemon, salt experiment 中 的 apple 是难以驾驭的一个部分，它们会让佳酿显得酸涩苦辣甚至难以消化。这不是因为它们错了，只能尽力避免接触这种类型的问题，以确保所有人的幸福生活不会受到威胁及损害。在我们的课程结束时，我希望大家都能学会享受这份快乐，同时也学会分享快乐给别人，为此付出努力去学习怎样把握好这份力量。我想要教导你们的是怎样欣赏生命，每一次呼吸，每一次微笑，每一次分享每个人心灵深处渴望得到回应的声音，是生命赋予我们的礼物之一；这是你必须承担责任的一件事情。

不要只因肉类不同就各自分开

传统观念认为鸡猪适合较清淡一些的佳釀，而牛羊则需要较厚重一些的地产赤霞露。不过，对 Jerry 来说，不管鸡猪牛羊还是鱼，他们都不仅仅因为肉质不同就会分开。而他们之间真正重要的是他们被烹饪出来后的样子。如果一块牛肉做成了咸甜炖汤，那么任何颜色的赤霞露都很难找到完美匹对。如果你发现自己的口腹欲望已经超越了普通人的范畴，你或者需要自己打破常规，或许需要采取行动提醒自己回到过去的时候，当时你还没有意识到那么多事项已经发生变化。那时候，你不必担忧失去控制，因为你的生活仍然属于你的掌控权下。但现在，有必要回头看看：是否还有一些未知领域等待着探险？是否还有其他途径才能实现梦想？如果答案是否定的，那么请继续前进！因为这里面隐藏着许多未知惊喜等待着你的探索！

对于一般人来说，尽管专业技能非常重要，但是也有许多方便且简单易懂的指导原则供人们遵循，以便更好地进行筹划安排。在今天晚上的晚宴中，由 Jerry 指导下的这些专业技巧似乎如此高超，却又像是将众多规律融入内心再辅以长期积累之后，最终达到了无招胜有招境界。不由得令人赞叹，在这个世界上，没有什么比实际参与活动更好的教学方法，而且在这个过程中学到的东西，比任何书籍或讲座学到的知识都要宝贵。