在一段宁静的周末午后，我们有幸与一位拥有25年丰富餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，这位美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这一职务的全心投入者之前，他是一个热衷于酿造葡萄酒的狂热者，曾经自行种植、压榨和搬运每一步。他说：“我亲手做一切，从压榨到搬运，都是我的劳动成果。”在这场实验前夕，他还是一名五星级饭店的厨师，“我曾是厨师，所以我真的知道食物与酒之间是什么样的关系。”

一个苹果、一块柠檬和几颗盐粒的味觉实验

餐酒搭配只有一种方法：模仿。我们可以尝试模仿不同地区的人们如何选择餐饮搭配。这也是所谓的地产地吃的地道菜肴概念，但这并不能帮助我们积累更多关于餐饮搭配的经验。

另一种方法则是描述出葡萄酒中的风味，然后尝试找到类似的食物或调味品来搭配。但通常这样做并不奏效。Jerry Comfort解释说：“例如，一支细致白色的葡萄酒中可能含有热带水果香气，那么我们就尝试在白肉鱼料理中加入热带水果调料，但这样往往不太有效。”

为了让我们理解所谓的餐饮搭配，Jerry准备了一个简单实用的五条黄金准则，并通过苹果、一块柠檬和几颗盐粒的小实验开始了我们的旅程。

我们不能改变葡萄酒的味道，但可以改变食物的口感

这是最基本的一条原则。在品尝红色或白色葡萄酒之前，我们会记住它独特的声音，然后将其与不同的食材相结合。如果不协调，可以利用调味料来解决这个问题。例如，如果沙拉盘上的甜薯让红色葡萄酒显得酸涩，只需撒上一点点盐巴，就能很好地解决这个问题。

不要用“flavor”去决定，而应该使用“taste”

从看到菜单描述后的脑海想象、眼睛看到实际食品产生的情绪、鼻子闻到的香气都属于“flavor”的范畴。但是，当涉及到寻找送入口中的“taste”时，我们必须专注于口感而不是风味。当天的一个例子是在米苔目树叶昆布蒸烤鱼，这是一款极具鲜美口感，因此只能选择没有单宁但具有鲜美口感的事物进行搭配。

不要仅仅关注葡萄品种，而应关注其风格

虽然了解一个品种提供了对酿造风格的一个线索，但不要把它当作唯一线索夏多内（Chardonnay）能够酿造出清爽如夏布利白兰第，也能够酿造出厚重如美国过桶夏多内。而且，不同地区也有不同风格，比如美国那帕也有制作清爽、高酸度夏多内的地方，所以不必局限于某个具体品种进行匹配，而应该基于整体风格进行考虑。

甜食是餐饮搭配的大敌

甜食，如前面苹果、柠檬、盐粒的小实验中的苹果，是最难以处理的问题，因为它们会让任何东西变得酸涩。这不是因为它们本身不好，而是因为无法改变杯中液体，它们只是被迫避免接触这样的食品。

不要根据肉类类型进行匹配合适，而应该根据其风格

传统上认为鸡猪等轻质肉类应选用较为清淡无刺激性的液体，而牛羊等高蛋白质内容量更高需要坚硬稳固的手足架般强劲干燥性更高威士忌或者烈性啤 酒。对于 Jerry 来说，这些分类是不够精确，因为关键并非这些蛋白质本身，更重要的是这些材料被如何加工。一道咸甜牛肉如果放置冰糖，则任何红色液体都难以契合，因而这种情况下需要重新评估整个组合是否可行，以便找到最佳相符之处。

最后，让我们再次提醒自己，即使专业人士也遵循着一些方便快捷规则来指导他们，但是真正掌握这些技巧的是那些将所有规则融入生活经验之后，再通过长时间实践，最终达到那种自然流畅，无需刻意追求却能创造完美作品境界的人才。