我认为，杏鲍菇的新鲜程度可以通过几个方面来判断。首先，它们应该外观圆胖，菇柄肥大且厚实，有着乳白色的色泽。如果你触摸到它们时感觉到它们干燥、不黏手，而且有弹性，这通常意味着它们水分充足，从而在烹饪时会更加鲜嫩美味。相反，如果杏鲍菇表面黏手或者缺乏弹性，那么很可能它们已经开始变质了。在选择杏鲍菇时，还应该注意不要购买那些散发出腐臭味的品种，因为这通常是因为它们已经开始发酵或是变质了。
至于如何保存和处理杏鲍菇，以免产生酒味，这是一个重要的问题。在保存过程中，如果发现有酒味产生，这可能意味着它没有得到足够的通风，因此在储存期间发生了发酵。这类似于真菌类食物的一种自然反应，但如果这种情况发生，那么这些食物就不再适合食用。一般来说，一旦出现异味、腐烂或长霉，就不建议再食用，以避免潜在的健康风险。
要判断是否为变质，可以查看颜色和触感。当一只杏鲍菇变质时，它会变得暗褐色，并且其表面或伞菌部分会深褐色或黑褐色。此外，当它软化并失去脆度，甚至开始分泌液体并发出异味时，也是明显的迹象。而对于那些长毛但尚未腐烂的样本，只需清洗掉毛发即可继续使用。
总之，选择优质、新鲜的杏鲍菇，并确保在正确保存以保持其新鲜度，是非常重要的事情。如果你注意到了任何异常情况，比如酒精气息，那么最好还是将其弃用，以防止吃下带有潜在健康风险的食品。
