在葡萄酒中，有一种酒被称为“液体黄金”。 它的味道极佳，而且价格昂贵。 深受皇室、贵族的喜爱。 据说它的酿造方法也是有风险的。 稍有差错，就会从“贵腐病”变成“灰腐病”。 由此可见，它是多么的不凡！

　　

　　经常被误认为“贵妇酒”的“贵腐酒”有着难以想象的细腻和优雅。 它不仅具有浓郁的果香，而且口感圆润甜美，因此受到很多人的垂涎。

　　接下来我们一起来探索一下

　　 “贵腐酒”的神秘世界！

　　

　　 “贵腐酒”的诞生

　　偶然开始的？

　　贵腐酒是一种原产于匈牙利的非常珍贵的甜酒。 它是用附着在葡萄皮上的一种叫做“贵腐菌”的霉菌酿造的，因此得名“贵腐酒”。 贵腐酒最早起源于匈牙利北部的托卡伊。 1650年，托卡伊市与土耳其帝国之间爆发了战争。 农民全部奔赴战场，导致错过了葡萄采摘的最佳季节。 收获时，葡萄已经枯萎，果皮变薄且起皱，并且有一层霉菌（所谓的灰霉病）。 无奈之下，农民们只好用这些枯萎的葡萄来酿酒，却不料却变成了像黄金一样珍贵的“贵腐酒”。

　　

　　贵腐酒虽然起源于托卡伊，但在法国波尔多的苏玳地区很有名。 1703年，匈牙利特兰西瓦尼亚王子首次向法国国王路易十四赠送托卡伊贵腐酒。 路易十四非常喜爱这种风味酒，被誉为“酒中之王”。 当然，这在一定程度上促进了法国苏玳地区贵腐酒的发展。 到19世纪中叶，法国苏玳地区的贵腐酒酿造技术已发展到一定规模。

　　

　　贵腐酒如何腐烂？

　　贵腐酒是由感染贵腐菌的葡萄酿制而成，贵腐菌是由一种叫做灰葡萄孢的有益真菌发展而来的。 一般来说，贵腐菌无论何时都存在于任何葡萄园中，但它会保持休眠状态，不会导致葡萄腐败。

　　然而，如果天气潮湿，可能会产生对葡萄有害的灰腐病，导致葡萄腐烂而无法使用。

　　

　　显微镜下的灰葡萄孢

　　然而，一旦达到了适当的条件，它就会向好的方向发展，成为灰霉病，但并不容易。 它对温度和湿度有非常严格的要求。 如果上天不配合，很可能就输在了起点。

　　当贵腐菌形成时，它们会产生菌丝，穿透葡萄皮，留下许多微小的毛孔，使葡萄中的水分蒸发，使葡萄中的糖分留下浓郁的风味，从而使酿造贵腐菌成为可能。 酿酒葡萄。

　　

　　 “灰葡萄孢”葡萄

　　即使满足适当的天气条件，也不是每一串或每颗葡萄都会感染灰霉病。 只有水分被贵腐菌“吃掉”的葡萄才能用来酿造贵腐酒。 因此，前期必须花费大量的人力进行葡萄串的采摘和挑选，以保证贵腐酒的品质。

　　目前世界上只有三个葡萄园产区具有如此独特的地理条件和气候特征，如匈牙利的托卡伊、法国波尔多的苏玳、德国的莱茵高。 它们被誉为世界三大贵腐甜白葡萄酒。 葡萄酒产区。

　　

　　灰霉病在哪里？

　　由于贵腐菌对温度和湿度非常敏感，因此它通常更喜欢生长在靠近河流的葡萄园中的葡萄。

　　秋天的早晨，凉爽的早晨，河面上凝结着一层薄雾。 它随空气飘入葡萄园，粘附在葡萄皮上，为灰霉病的生长提供必要的湿度。

　　

　　然后，经过一个潮湿的早晨，或者下午，阳光充足，空气温暖干燥的时候，葡萄就会变干，灰霉病就不会“变质”成灰霉病，而是会变成灰霉病。

　　潮湿的环境有利于真菌在葡萄园中传播； 温暖、干燥且阳光充足的环境可以防止腐烂，腐烂会导致葡萄出现斑点、变黑和枯萎。

　　当然，如果葡萄园不靠近河流，但气候潮湿，灰霉病也能生长。

　　

　　当自然条件满足时，果皮薄、浆果紧凑的葡萄更容易受到灰霉病感染。 葡萄皮越薄，灰霉病越容易侵入皮内，果实越紧凑，灰霉病越容易蔓延到整串葡萄。

　　容易感染贵腐菌的薄皮葡萄品种包括赛美蓉、长相思、白诗南、琼瑶浆、雷司令，以及红葡萄品种梅洛和黑皮诺。

　　

　　贵腐酒是如何酿制的？

　　贵腐酒的酿造过程复杂而漫长。

　　灰霉病不仅罕见，而且难以控制。 它会攻击单个果粒，因此采摘者需要人工采摘和挑选感染灰霉病的枯萎果实。 而且，葡萄在不同时期感染灰霉病，需要反复进行葡萄园采摘工作，费时费力。

　　

　　由于“贵腐”葡萄中的水分已经蒸发，在酿造过程中，得到的葡萄汁非常浓缩，含糖量也很高。 这固然是一个优点，但葡萄酒无法避免发酵这一步。 在发酵过程中，贵腐菌会杀死酵母，酵母很难将糖转化为酒精。 贵腐酒的味道更甜。

　　同时，贵腐菌还浓缩了葡萄的酸度，因此贵腐酒具有极佳的酸甜平衡，清爽而不是厚重。

　　

　　正是因为发酵过程非常不可控，所以需要定期监控。 装瓶前，为了促进发酵，还需要经常上架（酒发酵过程中，将酒液从一个发酵罐倒入另一个发酵罐，注入氧气，促进发酵。）

　　与普通酒相比，贵腐酒从采摘到酿造，有一种“物以稀为贵”的气质，费时费力，产量少得可怜。 但这就是它如此美妙的原因。

　　

　　贵腐酒的味道如何？

　　虽然不同葡萄品种、不同产区所酿制的贵腐酒存在一定的差异，但它们都具有一些共同的香气和风味。

　　比如橙子果酱、杏子蜜饯、蜂蜜的香气和一点点独特的咸味，还有新鲜蘑菇才有的土味，甜酸平衡，味道浓郁而不腻。

　　

　　贵腐酒含糖量高，酒体浓郁，陈年潜力大。 陈酿20年以上的情况并不少见，甚至有顶级的贵腐酒可以陈酿一百年。

　　

　　贵腐酒为何这么贵？

　　贵腐酒比普通酒贵很多。 原因就在于一个“稀”字。 用来酿造贵腐酒的葡萄不仅需要生长在独特的地理环境中，经过贵腐菌的层层感染，精心挑选每一颗葡萄，而且还有非常特殊的收获时间和酿造方法。

　　

　　贵腐酒的采收时间比普通酒晚，多在寒冷的11月。 过去，用于酿酒的葡萄通常可以大规模机械采收，但贵腐酒必须一串一串地人工采收，以确保每颗葡萄都感染贵腐菌。 采摘过程非常庞大，往往需要2个月左右的时间。

　　

　　贵腐葡萄经过精心挑选后，还要经过压榨、发酵、罐装等一系列步骤。 一颗贵腐葡萄只能榨出两三滴葡萄汁，所以每一滴都价格昂贵。 由于贵腐菌的葡萄糖含量极高，酵母很难将葡萄汁吸收到体内进行发酵。 因此，贵腐酒的发酵速度也比普通酒慢，往往需要几个月甚至一年以上的时间。 贵腐酒的酿造通常在橡木桶中进行，通常陈酿18-36个月。

　　

　　贵腐葡萄酒糖度高、酸度高、酒体丰富，陈年潜力也很强。 有的可以陈放20年以上。 优质贵腐酒的窖藏潜力甚至可以持续半个多世纪，因而成为众多收藏家和拍卖市场的宠儿。

　　

　　著名贵腐酒产区

　　这些是什么？

　　匈牙利托卡伊

　　匈牙利托卡伊是贵腐酒的发源地。 其产区位于匈牙利东北部博德罗格河与蒂萨河的交汇处。 这里的气候非常有利于灰霉病的生长和传播。 托卡伊贵腐酒有多种风格，酒精度和甜度各不相同。 托卡伊贵腐酒的最大特点是令人难忘的美妙酸度，与橡木桶的结合以及矿物香气。 层次分明细腻，活泼的果香也十分平易近人，具有良好的陈年潜力。 。

　　法国苏玳葡萄酒

　　法国波尔多的苏玳产区是一个非常独特的地区，满足了种植贵腐葡萄的特殊气候条件：流经这里的加龙河与其支流锡龙河在此交汇。 用于酿造贵腐甜酒的主要葡萄品种是赛美蓉（Sémillon），这种葡萄皮薄，很容易被灰霉病感染。 给酒带来油润、丰富、圆润的口感，以及坚果、杏干、蜂蜜和藏红花的香气，酒体饱满，陈年潜力突出。 此外，长相思和少量密斯卡岱也常被用作酿造贵腐酒的辅助品种。

　　德国莱茵高

　　德国莱茵兰气候温和，非常适合雷司令的生长。 由于其皮薄，是贵腐菌的“合适”目标，所以这里的贵腐酒通常用雷司令酿造。 在德国葡萄酒分级制度中，葡萄根据含糖量分为六个等级。 BA是一种逐粒精选的葡萄酒。 此酒属于该级别，是天然糖分较高的葡萄酒。 德国贵腐酒通常酒精含量很低，酸度很高，并具有雷司令独特的柑橘和矿物风味。

　　

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